martes, 12 de febrero de 2013

¡¡¡Boquerones malagueños a tutiplein!!!

El pescaíto frito es uno de los pilares de la gastronomía malagueña y el único secreto que tiene es una materia prima que no encuentras en otro sitio y las manos de nuestros cociner@s a la hora de freírlo que, para el que no lo sepa, también es un arte. 

En Málaga, el pescaíto más reconocido, famoso y, en mi opinión, delicioso, es era el chanquete ("aphia minuta"), pero comer hoy día auténtico chanquete es casi como comer mamut. Su captura está prohibida por la Junta de Andalucía desde 1988 (Resolución de 20 de junio de 1988 de la Junta de Andalucía), tanto por estar casi extinguido e intentar recuperar la especie, como para proteger las demás especies de la pesca indiscriminada, ya que en lugar de chanquetes lo que se vendía eran inmaduros de unas 40 especies distintas. 
Las raciones de "auténticos chanquetes" que ofrecen impunemente restaurantes y chiringuitos a precio de oro no son más que alevines de sardina, salmonete, besugo, boquerón y jurel o bien los "chanquetes chinos", en ambos casos se trata de estafas en toda regla. Sólo las autoridades y los consumidores podemos evitar esto, si no hubiera demanda no te lo ofrecerían y recuerda que 1 kilo de alevines puede convertirse en 300 kilos de pescado. 

Bueno, el segundo mejor pescaíto es el boquerón ("engraulis encrasicolus"), sin ningún género de dudas. 
"Engraulis encrasicolus" (Boquerón)

Boquerones

Es el rey indiscutible de los chiringuitos y restaurantes, es delicioso y, dependiendo de la época, muy asequible. No es una casualidad que a los malagueños nos llamen "boquerones", por algo será ¿no? Hasta tenemos nuestra propio tipo de boquerón, que se pesca sólo en la bahía de Málaga…, el "boquerón vitoriano" (en realidad es Victoriano), que toma su nombre de su fecha de captura, septiembre, mes de la Virgen de la Victoria (8 de septiembre) y que tiene unas características únicas: su especial tamaño, algo más pequeño de lo normal, y su sabor inconfundible. 

El Boquerón, "vitoriano" o no, se come, sobre todo, frito: se limpian, quitándoles la cabeza y las vísceras, un poquito de sal, se enharinan y directos al aceite caliente el tiempo justo, para que no se ponga tiesos.

Boquerones malagueños

Boquerones fritos malagueños

Los boquerones "vitorianos" se comen del tirón, sin quitarles la espina ni nada, ya que son más pequeños de lo normal. La forma tradicional de freírlos era en “manojitos”, unidos por la cola de cinco en cinco, pero esta forma de fritura casi se ha perdido, hoy día no hay tenemos tanto tiempo… 
Boquerones fritos en manojitos

El boquerón también se prepara de otras formas: 

BOQUERONES AL LIMÓN 

Los boquerones se limpian, se les quita la espina central y se abren por la mitad, se les echa limón por encima y se dejan reposar un ratito con sal. Se enharinan y se fríen en abundante aceite caliente. Fácil, ¿no? 

BOQUERONES EN VINAGRE 

Para que te salgan unos boquerones en vinagre blanquitos, blanquitos, sólo se necesita una cosa, unos boquerones frescos. Como, al fin y al cabo, es pescado crudo, surge el problema del  "anisakis", nada que no podamos solucionar… una vez bien limpios de cabeza y vísceras y abiertos por la mitad, se dejan en remojo un rato para eliminar la sangre, escurrimos y los colocamos en un recipiente tapado, y los congelamos un máximo de 48 horas al menos a -20º. 

Se deben descongelar muy despacio y en el mismo recipiente se le añade sal, el zumo de ½ limón, vinagre hasta cubrirlos y un chorreón de agua. Dejamos reposar al menos 8 horas. Si los haces por la mañana para por la noche están listos. 

Después se escurren y se pasan ligeramente por el grifo, lo colocamos en el recipiente final con la piel siempre hacia abajo, cubrir con ajo muy picadito y perejil y añadir un buen aceite de oliva. Podemos formar varias capas con el mismo procedimiento.

Boquerones en vinagre


BOQUERONES EN ADOBO 

Junto con los boquerones fritos, son mis favoritos, 
  • DIFICULTAD: sólo tienes que saber limpiar los boquerones, que ya va siendo hora... (si no, pídele al pescadero que te lo haga) 
  • RACIONES:
  • INGREDIENTES: 
    • 1 kg boquerones 
    • Sal 
    • 3-4 ajos picados (o 2 ctas ajo molido) 
    • 1 Cda Orégano 
    • 1/2 vaso Agua 
    • ½ vaso Vinagre 
    • 1 Cda Pimentón dulce 
    • Harina 
    • Aceite 
  • PREPARACIÓN: 
Limpiar los boquerones, quitándoles la cabeza, las vísceras y la espina central y abrirlos por mitad en forma de libro. Extender en una bandeja y añadir sal, los ajos muy picados, el orégano, el pimentón, y vinagre y agua hasta cubrir.

Boquerones en adobo

Para que cojan bien el sabor, a mí me gusta dejarlos reposar 2 o 3 horas, pero si vas con bulla, o no te gusta un sabor a adobo muy fuerte, lo dejas un ratito y listo. 

Sacar los boquerones, escurrirlos bien y pasarlos por harina. 

Freír con el aceite muy caliente vigilando siempre de que el aceite no se queme. 

Dejar reposar en un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. 

Ya están listos nuestros boquerones en adobo. Y para el que no los haya probado, que sepáis que son como las pipas… 

¡Que los disfrutéis!

FOTOGRAFÍAS:

1 comentario:

  1. Exquisitos. Los hice hoy y les gustaron a todos, incluída mi hija pequeña q es malísima para comer. Un millón de gracias por la receta. Sin duda, los haré ya así siempre, xq es fácil y rápida (yo los dejé sólo tres horas escasas en el adobo). A mi me parecieron una verdadera delicia, manjar de dioses.

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...